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Obligations réglementaires sur la qualité nutritionnelle des repas servis

La qualité nutritionnelle s’impose dans les assiettes des cantines

Depuis le 3 octobre 2011, les services de restauration scolaire collective servant plus de 80 couverts par jour sont tenus de fournir des repas équilibrés et variés.

Afin d’atteindre l’objectif d’équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration scolaire, un décret (n°2011-1227) du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, impose :

· que 4 ou 5 plats différents soient proposés dans la semaine (pour chaque déjeuner ou dîner), dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier ;

· le respect d’exigences minimales de variété des plats servis ;

· la mise à disposition de portions de taille adaptée ;

· la définition de règles adaptées pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces.

Les règles nutritionnelles imposées sont conformes aux recommandations du Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition.
Pour justifier la publication de ce texte, le ministre de l’agriculture et de l’alimentation, Bruno Le Maire a indiqué dans un communiqué que sur les 6 millions d’enfants qui « mangent à la cantine chaque jour, un sur deux a encore faim en sortant« , en raison notamment de la non application des « règles nutritionnelles« .
En les rendant obligatoires, le ministère va pouvoir « surveiller les menus » et vérifier que les produits laitiers, les fruits, la viande et le poisson, soient présents en quantité suffisante.
« La France doit être l’exemple mondial en matière de qualité de l’alimentation, à commencer par les enfants« , a t-il ajouté.

Aussi, un arrêtéhttp://www.lda53.fr/IMG/rtf/Arrete_…du même jour précise la nature des exigences sur la diversité des plats servis, sur le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces ainsi que sur les tailles des portions d’aliments. Selon ce texte, les déjeuners et dîners servis dans le cadre de la restauration scolaire doivent comprendre nécessairement :

· un plat principal,

· une garniture,

· un produit laitier,

· et, au choix, une entrée et/ou un dessert.

La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs.

La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d’âge (maternelle, primaire, collège ou lycée). L’eau est à disposition sans restriction. Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats. Le pain doit être disponible en libre accès.

Ces exigences relatives à la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions, le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces, s’appliquent :

· à compter du 3 octobre 2011, pour les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année,

· ou à compter du 1er septembre 2012, pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année.

Pour satisfaire à ces obligations, les gestionnaires des restaurants scolaires doivent :

· exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe II du présent arrêté ;

· tenir à jour un registre dans lequel sont conservés, sur les 3 derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs. Ils sont tenus d’identifier distinctement, sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas.